ITSALUZ
MORUE et TRADITION
Histoire
Qui a découvert l’Amérique ? Christophe Colomb, répondent-ils en cœur. Et bien non, c’est la morue ! Ou plutôt ceux qui ont eu le courage de traquer ses bancs immenses au-delà des mers déjà courues, vers un inconnu mystérieux qui, dans l’ignorance superstitieuse du XIIe siècle, devait cacher les abîmes infernaux.
Qui sont-ils, ces pêcheurs incroyables et pourquoi ont-ils pris ces risques insensés.
Sachez que dès les XIe et XIIe siècles, il se faisait sur nos côtes un commerce considérable de morue salée. Mais peu à peu, celle-ci se fit plus rare et bientôt elle finit par déserter presque complètement nos eaux pour s’arrêter dans la mer du Nord, territoire farouchement défendu par les Hollandais. La morue vivant en eaux froides, les Basques décidèrent donc d’aller plus loin, plus haut, plus à l’ouest….
C’est donc à ce premier atterrissage des baleiniers basques sur les côtes des Terres Neuves que nous devons faire remonter la véritable découverte du Nouveau-Monde, et l’établissement de la première route vraiment commerciale entre l’Europe et l’Amérique.
Voilà, il fallait bien quand même remettre les pendules de l’Histoire à l’heure !
Les basques utilisent d’abord la méthode sédentaire. Leurs navires mouillent ou s’échouent dans des havres. La pêche se fait à proximité du littoral à bord de petites chaloupes. Le cabillaud est légèrement salé et séché à terre, ce qui permet une meilleure conservation. C’est ainsi que les premiers contacts avec les autochtones d’Amérique se produisent. Il existait d’ailleurs un parler « basco-algonquin » permettant les échanges entres les basques et la tribu des micmacs. Les bateaux retournent ensuite vendre leurs cargaisons en Europe.
Au milieu du XVIe siècle, apparaît une nouvelle méthode de pêche, dite à la morue verte. Les bateaux partent plus tôt d’Europe pour pêcher au large sur les bancs. Les marins ne quittent jamais le bord, les prises sont salées à fond de cale.
A la suite des Basques, des centaines de navires et des milliers d’hommes sont concernés par cette activité. En 1580, par exemple, 500 navires et 10 000 matelots, pour moitié des Français, pêchent à Terre-Neuve. Traditionnellement, cette croissance de la consommation de morue en Europe était expliquée par les 153 jours maigres de la période du Carême.
Au XVIIe siècle, le port de Saint Jean de Luz prend de l’importance grâce à ces grandes pêches lointaines mais suite au traité d’Utrecht de 1713, Terre-Neuve est désormais aux mains des Anglais, empêchant nos terre-neuvas basques de fréquenter leurs traditionnelles zones de pêche, qu’ils avaient jalousement gardées secrètes des siècles durant. Terre-Neuve et Saint-Pierre et Miquelon leur seront rendus en 1783, mais le mal était fait.
Au début du dix-neuvième siècle, la flotte du Pays Basque est dans un état lamentable, peu de bateaux, peu de marins. La pêche continue, petitement.
Le vingtième siècle tente un baroud d’honneur avec l’acquisition d’une flotte moderne mais la grande pêche basque disparaît malgré tout, provoquée par la concurrence étrangère, les nouveaux droits de la mer, les variations des stocks et l’évolution des goûts des chalands.
Sans pour autant se laisser abattre et forts d’une tradition « moruesque » extrêmement forte, il existe encore aujourd’hui un bateau basque qui perpétue la tradition, sans oublier les usines de transformation de morue qui pullulent dans notre région.
L´ORIGINE
LA CAPTURE
Étant un poisson totalement sauvage qui vit et se développe dans son environnement naturel, la morue authentique, Gadus morhua, nécessite plusieurs années pour atteindre sa maturité, environ 10 à 12 ans.
Les pêcheurs utilisent des techniques de pêches durables telles que la ligne et le chalut pour attraper ce précieux poisson, pendant les mois de janvier à mai, en mer du Nord, période qui coïncide avec sa période de reproduction.
Une fois capturé, le cabillaud peut être commercialisé en frais, vendu aux industriels ou subir un processus traditionnel lui permettant de devenir une morue, salée ou séchée.
transformation
Après avoir été pêché, le poisson est étêté et éviscéré. Il est ensuite mis en congélation. Il est décongelé au moment de la phase de découpe. Deux techniques sont possibles :
A - Le filetage
Le principe est de séparer les deux parties charnues du poisson en ôtant l’arête centrale. Il existe deux manières possibles pour séparer les deux parties : manuellement ou industriellement.
B - Le flaquage
La technique consiste à ouvrir le cabillaud par le ventre et lui donner une forme plate. Le salage est le processus qui permet au cabillaud de devenir morue.
transformation
1 - Le Salage
La méthode consiste à : placer le cabillaud flaqué ou fileté sur une couche de sel, le recouvrir de sel en superposant, renouveler la même étape. Les poissons et/ou morceaux, sont entreposés dans du gros sel minimum 21 jours. Ils sont ensuite sortis du sel pour être placés en maturation jusqu’à utilisation de 1 mois à 1 an.
2 - Le Séchage
C’est un processus facultatif défini selon les habitudes Alimentaires des consommateurs qui concerne généralement la Morue entière. La méthode de séchage consiste à placer le produit dans un tunnel de séchage : par air pulsé, par extraction d’humidité.
